Lunch

Denk voor de lunch ook eens aan een goedgevulde salade of soep. Mocht je graag Koolhydraatarm brood of crackers eten vul de maaltijd dan aan met iets extra’s. Bijvoorbeeld een (rauwkost) salade met dressing of een koolhydraatarm hapje.

Open het blikjes tonijn en laat het grootste deel van de olie weg lopen. Snijd de tomaat en het ei in stukjes. Meng de tonijn, sperziebonen, mayonaise en tomaat door elkaar. Breng op smaak met peper. Garneer met de tomaat en het ei.

Snijd de gekookte bietjes in stukjes. Bak de spekjes zonder extra vet uit. Verkruimel de geitenkaas. Meng de bietjes, de spekjes, de geitenkaas en de sla met 1 eetlepel mayonaise.

Maak bouillon van het bouillonblokje. Snipper de ui en snijd de paprika en salie fijn. Schil de winterpeen en snijd de pompoen en de peen in stukjes. Verhit de olijfolie en fruit de ui, paprika en salie 2 minuten op middelmatig vuur. Voeg de pompoen en peen toe en bak 1 minuut mee. Voeg de bouillon toe en laat het geheel 15 minuten koken tot de peen en pompoen zacht zijn. Breng tussendoor op smaak met peper. Haal de pan van het vuur en pureer de soep met een staafmixer (of in een blender). Voeg eventueel extra kokend water of bouillon toe als de soep te dik is. Verdeel de soep over soepkommen en schep er een lepel crème fraîche op.

Snij de sla fijn. Snij de feta, (cherry)tomaten en avocado in kleine stukjes en meng door de sla. Maak een dressing van extra vierge olijfolie, citroensap, peper en zout en giet de dressing over de sla. Verdeel de salade  over twee borden en strooi er walnoten over. Eventueel gerookte zalmsnippers of uitgebakken spekjes toevoegen.

Was en schil de courgettes. Snijd ze in de lengte door, verwijder de zaadlijsten en snijd in grote plakken. Snijd de ui in stukken en fruit samen met de knoflook in een flinke scheut olijfolie tot de ui glazig is. Voeg de stukken courgette toe en laat even stoven. Doe vervolgens de gepelde tomaten, bouillon blokje, peper en zout, kerriepoeder en water erbij. De massa moet net onder staan. Laat dit 20 minuten goed gaar koken en mix het vervolgens in een blender of met een staafmixer tot een mooie gebonden soep. Voor de liefhebbers: extra toevoegen wilde zalmsnippers, uitgebakken spekjes of gerookte kip blokjes

Verwarm de oven voor op 150 ͦ C. Splits de eieren, het geel in de ene kom en het wit in een andere. Klop de eiwitten met het zout heel stijf (zodat je de kom om kunt keren en de eiwitten er niet uit vallen). Mix de eigelen met de roomkaas, de vezels en het bakpoeder. Spatel de eiwitten luchtig door het eigeelmengsel. Verdeel het mengsel in 6 grotere of 8 kleinere Oepsies op een bakplaat (bakpapier). Bak de Oepsies 25 minuten op een bakplaat in het midden van een voorverwarmde oven van 150 ͦC.

Voordat je de Oepsies bakt kun je ze eventueel bestrooien met sesamzaad, maanzaad of zonnebloemzaadjes. De Oepsies zijn zowel hartig als zoet te gebruiken. Je kunt ze gebruiken als hamburgerbroodje of hotdogbroodje, maar ook met slagroom en zomerfruit zijn ze heerlijk.